Delicii de vară: bragă și sirop de trandafiri

Share

Brăila anilor ’60 mai păstrase ceva din culorile dulci ale vechiului târg în care parfumurile orientale se amestecau cu colbul Bărăganului pârjolit de soare. Eram elev de liceu. Undeva la intersecția  bulevardului Carol cu strada Școlilor, pe un colț, se deschisese o prăvălie mică, cu un cuptor care părea că nu se stinge niciodată, unde mă opream din când în când să cumpăr un corn și să beau un pahar de bragă.

Era epoca “mandatarilor”, a micilor meseriași îngăduiți pentru scurt timp de regim, iar prăvălioara aceea cât cutia de chibrituri era închiriată de familia colegului meu de clasă Marian Marcopol. Cornul era pufos și dulce, iar braga… of, nu era nimic mai bun decât paharul acela de bragă băut pe nerăsuflate, cu o poftă de animal tânăr și însetat. De atunci, meșteșugul producerii acestei băuturi răcoritoare și foarte sănătoase pare să fi dispărut de tot. Am mai băut în Turcia și în Albania (unde se produce sub denumirea de bozë), dar nicidecum la fel de bună ca aceea din Brăila copilăriei mele.

Dar ce este braga și care este secretul producerii ei? Așa cum spuneam, în România tradiția fabricării bragăi s-a păstrat doar în câteva orașe din sudul țării, unde mai trăiesc mici comunități de etnici turci sau albanezi, cum este celebra familie Memishi din Slatina. Sintetizând, braga este o băutură răcoritoare sută la sută naturală, cu gust dulce-acrișor, produsă din mălai, făină intermediară, miere de albine și zahăr. Totuși, rețeta bragăi nu a fost publicată niciodată, se înțelege de ce. La noi este cunoscută din perioada Imperiului Otoman. În afară de Constanța și Slatina, ea se mai găsește la Drobeta Turnu Severin, unde este produsă doar de câteva familii de turci și albanezi rămase în oraș după evacuarea întregii populații din insula Ada-Kaleh. Cel mai renumit „fabricant“ de bragă de aici, din familia Baiaram, povestește nostalgic oricui dorește să afle câte ceva despre trecutul neamului său că, dacă insula Ada-Kaleh nu ar fi fost înghițită de apele lacului de acumulare Porțile de Fier I, în 1969, „mulți negustori din acest spațiu exotic, îmbietor și plin de seducții ar fi continuat să producă baclavale, rahat, șerbeturi și, nu în ultimul rând, bragă“. Rețeta de fabricație a bragăi produse de această familie este secretă. „Mulți specialiști în gastronomie greșesc când consideră că braga este preparată numai din făină de mei, porumb sau secară. Mai trebuie câteva ingrediente, care să o facă bună la gust, dar astea se tăinuiesc, altfel noi nu am mai putea supraviețui. Nu este vorba de egoism, căci, dacă nu ne vom apăra rețeta, s-ar înmulți comercianții de bragă precum ciupercile după ploaie, iar faima noastră ar scădea“, mai spune el, și atrage atenția că braga „falsificată“ pune în pericol stomacul celui care o bea. Produsă după rețeta tradițională, braga este foarte sănătoasă, nu conține coloranți și nici E-uri. Este o băutură hrănitoare și completă, utilă celor care depun efort fizic și intelectual. Conform specialiștilor, la valoarea nutritivă a bragăi contribuie esențial acizii organici (în medie 0,5 – 0,6%), printre care și acidul lactic, care imprimă băuturii în fermentare un gust plăcut și proaspăt. În plus, aceasta are și o acțiune bactericidă. Prezența microflorei variate în bragă, în special drojdiile de panificație și bacteriile lactice, au o influență binefăcătoare asupra aparatului digestiv. Bioxidul de carbon aflat în bragă este obținut în urma fermentării hidraților de carbon, care ajută digestia. Într-un cuvânt, braga este nu numai bună la gust, ci poate fi considerată și un aliment complet.

Povestea bragăi

Braga, băutura răcoritoare tulbure, cu gust dulce-acrișor, își are originile în Mesopotamia de acum 8.000-9.000 de ani. Câteva milenii mai târziu, istoricul grec Xenofon amintea că braga se fabrica în Anatolia de est în anul 401 î.Chr. și era păstrată în boluri de lut ars, îngropate în pământ. Braga a fost preluată și răspândită apoi de turcii veniți din Asia Centrală, începând cu secolul al X-lea. Mai târziu, ea a ajuns în Munții Caucaz și în Balcani. Perioada ei de glorie a fost în timpul Imperiului Otoman, când fabricarea bragăi a devenit ceva obișnuit, stimulată fiind de consumul din ce în ce mai răspândit începând chiar de la începuturile imperiului. Până în secolul al XVI-lea, braga se putea bea gratuit peste tot, însă apariția unei specialități numite Braga Tartar, ce conținea și urme de opium, a atras nemulțumirea autorităților și a fost interzisă de sultanul Selim II (1566-1574). În secolul următor, sultanul Mehmed IV (1648-1687) a interzis băuturile alcoolice, categorie în care era inclusă și braga, și a închis toate bragăriile. Evliya Çelebi, un călător prin spațiul otoman, scria în povestea călătoriilor sale că în secolul al XVII-lea braga era o băutură de larg consum și că în numai în Istanbul erau 300 de bragării, care aveau peste o mie de angajați. În această perioadă, braga era frecvent consumată de trupele de elită ale imperiului, de celebrii ieniceri. Ea conține doar infime concentrații de alcool și, atâta timp cât nu e băută în cantități mari, nu poate fi acuzată că ar produce stare de ebrietate. Braga a fost astfel tolerată ca fiind o băutură răcoritoare și reconfortantă pentru militarii otomani. Evliya Çelebi explică astfel: „Producătorii de bragă sunt numeroși în armată. E păcat să bei prea multă bragă și să-ți pierzi controlul, dar, spre deosebire de vin, în cantități mici ea nu e de condamnat“. În secolul al XIX-lea, braga albaneză, dulce și nealcoolică, preferată la Înalta Poartă, a crescut în popularitate, în timp ce braga mai acră, cu urme de alcool, produsă în general de armeni a intrat într-un con de umbră. În 1876, frații Hagi Ibrahim și Hagi Sadik au înființat o bragărie în Istanbul, în districtul Vefa, foarte aproape de centrul de distracții Direklerarasi. Braga produsă de ei, densă și cu gust dulce, a devenit faimoasă în oraș, iar prăvălia lor este singura bragărie ce datează din acea perioadă și este încă funcțională. Compania este condusă acum de stră-strănepoții celor doi. În afară de Turcia, braga continuă să fie produsă în țările balcanice (România, Bulgaria, Albania etc.), teritorii care au aparținut Imperiului Otoman. Cu toate calitățile ei recunoscute, în ultimul secol nu a putut rezista ofensivei băuturilor răcoritoare venite de peste ocean.

Născut din parfumul petalei

La fel ca braga, se pare că și siropurile naturale au pierdut pe nedrept bătălia cu Coca-Cola și Fanta. Unul dintre acestea este siropul de trandafiri, băutură răcoritoare având o aromă delicată și o dulceață apreciată de cunoscători. Trandafirul, floarea iubirii și regele parfumurilor, este în același timp un medicament natural extrem de prețios. Se folosește sub formă de ulei, tinctură, pomezi, oțet, la băi și ceaiuri, încă din Antichitate. Puterea cu adevărat tămăduitoare a trandafirului stă însă în petalele lui. Istoria acestei flori se pierde în negura timpului, cultivarea ei începând, se pare, în urmă cu 5.000 de ani, în grădinile imperiale ale Chinei. Adus prin Grecia și Roma în Europa de vest, trandafirul s-a bucurat de un adevărat cult. A fost cântat de poeți și oferit de îndrăgostiți iubitelor, iar în creștinism a fost asociat patimilor lui Iisus. Este un ingredient de bază în industria cosmetică, dar și alimentară, fiind folosit pentru dulceață, șerbet, lichior sau, ca petale proaspete, în salate. Cele mai răspândite soiuri de trandafiri, Rosa centifolia și Rosa damascena, sunt, însă, valoroase pentru virtuțile lor medicinale.

Deși este nevoie de foarte multe petale de trandafir pentru a face ulei, apă sau sirop, sunt de ajuns doar câteva picături din acestea pentru a beneficia de efectele aromatice și terapeutice ale lor. Siropul de trandafiri este un sirop simplu, iar rețeta de preparare nu este nici ea complicată. Și, spre deosebire de bragă, pe care o pot prepara doar specialiștii, siropul de trandafiri poate fi făcut de oricine. De regulă, se folosesc cantități egale de apă și zahăr. Ingredientul ”secret” este apa de trandafiri. Pentru cea mai simplă rețetă se folosește următoarea formulă: 1 kg de zahăr brun (sau alb), o cană de petale de trandafir roz închis, pentru mai multă culoare, 500 ml de apă de izvor sau filtrată, 500 ml de apă de trandafiri (de consum), un plic cu sare de lămâie și aromele preferate (coajă de lămâie, vanilie, scorțișoară). După ce apa a dat în clocot, se pun în vas petalele, spălate în prealabil, și se lasă la fiert câteva minute. Apoi se adaugă sarea de lămâie și celelalte arome, petalele se scot și se pune zahărul, lichidul fiind lăsat să fiarbă la foc mic până se leagă siropul. În loc de apă de trandafiri, se poate folosi tot apă simplă. Regula e să fie un kilogram de zahăr la unul de apă. Se păstrează la frigider și se bea combinat cu apă minerală sau sifon.

Utilizări ale siropului de trandafir

Aroma trandafirului este subtilă, fină și delicată, drept pentru care poate fi folosită la o mulțime de produse: pentru a îndulci băuturile alcoolice, non-alcoolice și alte cocktail-uri florale sau pentru aromatizarea deserturilor. Siropul de trandafir poate fi îmbogățit cu orice altă aromă de ierburi, fructe și condimente preferate. Utilizările acestui sirop sunt nelimitate. Diluat cu apă rece (carbogazoasă) și gheață, siropul de trandafir poate fi o minunată băutură răcoritoare ori se poate folosi ca topping colorat și aromat pentru înghețată, shake-uri cu lapte, salate de fructe sau alte deserturi preferate. Se poate adăuga peste clătite sau vafe la micul dejun ori poate fi un îndulcitor deosebit sau un condiment pentru brânză ori alte creme, glazuri sau prăjituri. Siropul de trandafir este un ingredient excelent pentru budinca de orez și caise uscate sau fistic. Specialiștii susțin că siropul de trandafir ne oferă toate beneficiile terapeutice ale trandafirului. Petalele acestei flori conțin vitamina A, C, D și E, precum și unele vitamine din grupa B. Acestea sunt de asemenea înzestrate cu antioxidanți puternici. Trandafirul este o floare medicinală calmantă, care acționează ca un sedativ ușor, antidepresiv și tonic pentru îmbunătățirea stării de spirit. Apa de trandafiri are efecte antibacteriene și antiinflamatoare și poate fi utilizată pentru toate tipurile de boli de piele, de la acnee și coșuri, până la eczeme, psoriazis și arsuri solare.

Marius Dobrescu

Series Navigation<< “Cum să te descurci cu albanezii”: Îndrumar pentru cei care călătoresc sau fac afaceri în Albania