Din ciclul Iarna pe uliţă: „Tăriile” de sezon: rachiul de tescovină, raki rrushi, grappa şi yeni raki

Peste tot, în ţară, iarna şi-a intrat de-a binelea în rol. Cu zăpadă sau fără, gerul ne face să căutăm căldura sobei, iar pentru treburile din curte ne îndemnăm unul pe altul, căci toţi cei ai casei se cam codesc să iasă afară pe vremea asta. Deşi supermarketurile sunt pline de cozonaci industriali, mai există încă destule gospodine, mai ales la ţară, care îşi suflecă mânecile şi se apucă de frământat şi împletit cozonaci. Şi nu după mult timp, în odăile încălzite şi proaspăt măturate, începe să se răspândească mirosul dulce al cozonacilor şi al ţuicii fierte, un alt “ingredient” pe care-l apreciem doar când afară nu poţi sta fără căciulă şi mănuşi.

Şi pentru că tot a venit vorba, vom încerca să prezentăm unul dintre obiceiurile pe care românul îl practică de când se ştie, şi anume preparatul rachiului. Mai precis, al celui de tescovină, adică din ceea ce rămâne după ce vinul a fost tras de gospodar în butoi.

Conform tratatelor de specialitate, sub denumirea de tescovină sunt cunoscute rămăşiţele de la prelucrarea fructelor pentru obtinerea mustului, în cazul nostru, de la struguri. Tescovina mai este cunoscută şi sub numele de prăştină, sau de marc, pomace, dreve ori trevere, dar poate avea şi alte denumiri locale.Tescovina conţine în mare măsură câte ceva din părţile solide ale strugurelui: pieliţele, sâmburii, resturile de pulpă şi ceva must. În anumite cazuri, chiar şi partea lemnoasă a ciorchine­lui. Cantitatea de tescovină obţinută variază în funcţie de soiul strugurilor şi sistemul de presare.

Tescovina trebuie pusă la fermentare imediat după obţinerea ei, spun specialiştii. În caz contrar, alcoolul din tescovină începe să se evapore şi în loc de rachiu obţinem oţet. Sunt cunoscute două sisteme de prelucrare a tescovinei: prin fermentare directă sau prin extragerea sucului şi fermentarea acestuia. Ambele fiind laborioase, se folosesc în sistemul industrial. Pentru producătorul casnic, se preferă prelucrarea tescovinei în adaos cu apă caldă şi 1 kg de zahăr turnat în butoi, după care conţinutul se amestecă bine şi se pune la fermentat. Tescovina rezultată în urma presării ciorchinilor cu partea lemnoasă cu tot va avea un gust ierbos, înţepător, astringent, care nici prin învechire nu va dispărea complet. Din acest motiv este de preferat ca strugurii pentru vin să fie trecuţi la presare numai după desprinderea de pe ciorchine. Iar în cazul strugurilor roşii sau negri, acest lucru este absolut obligatoriu, căci conţinutul de tanin al acestora este foarte ridicat. Învechirea (maturarea) rachiului de tescovină se face de obicei în butoaie de stejar. În lipsa acestora, se pot folosi damigene de sticlă, în care putem introduce câte o crenguţă de stejar curăţată de scoarţă, pentru culoare şi gust. Unii producători fac adaosuri cu miere de albine, mai ales de tei. Timpul de maturare este de 6 luni. Deci, dacă vreţi să aveţi o damigeană-două cu rachiu de tescovină în pragul sărbătorilor, trebuie să începeţi prepararea ei încă din august-septembrie.

Raki rrushi – fratele albanez al tescovinei noastre

La fraţii albanezi, rachiului de tescovină i se spune raki rrushi, adică rachiu din struguri. Foarte folosit atunci când îţi vin musafirii, rachiul acesta este preparat atât în sudul, cât şi în nordul Albaniei şi se pare că este mai apreciat decât vinul sau berea. O masă bună începe şi se sfârşeşte cu un păhărel de raki rrushi. Unul dintre soiurile de struguri cele mai răspândite folosite la producerea rachiului este Kallmet, un soi autohton cultivat în zonele de origine şi răspândit mai mult în nord, la Lezha şi Shkodra. Cultivarea acestui soi de struguri şi producerea rachiului este o îndeletnicire transmisă din generaţie în generaţie şi urmează aceleaşi metode din tată-n fiu. După ce fermentaţia ia sfârşit, sucul obţinut prin presare merge la distilerie, în cazane de aramă, după metode tradiţionale. Industrial, rachiul obţinut astfel este păstrat în vase de inox, iar apoi circa şase luni în sticle, înainte de scoaterea pe piaţă. Raki rrushi are, de regulă, o tărie de circa 45-50% vol. Se consumă de preferinţă cu brânzeturi, măsline sau meze, felurite gustări calde sau reci care deschid o masă îmbelşugată. Temperatura la care se serveşte este de 12-14°C. Un rachiu din struguri foarte apreciat şi exportat cu succes este cel de Skrapar, localitate din sudul Albaniei. Un obicei foarte răspândit la albanezi, de care am beneficiat şi eu, este servitul musafirilor cu raki rrushi şi dulciuri, urmate de o kafe turke cum rareori poţi bea chiar şi la ea acasă, la Istanbul.

Rachiul de dude (Raki mani)

Din aceeaşi familie a rachiurilor de fructe, dar preparat doar într-o anumită zonă a Albaniei, este raki mani, adică rachiul de dude. Localitatea de baştină a acestuia este Boboshtica, satul din sud-estul ţării de unde a plecat spre România scriitorul Victor Eftimiu. Din nicio casă de boboştar nu lipseşte cazanul de rachiu, licoarea obţinută astfel fiind considerată de localnici şi un soi de medicament. La fel de tare ca şi rachiul de struguri, acesta are o culoare caracteristică verzuie şi o aromă inegalabilă. Ori de câte ori merg în Albania, prietenul meu korcear Pandi Bello nu mă lasă să plec fără a-mi îndesa prin bagaje şi o sticlă-două de raki mani. Unul dintre meşterii rachieri din partea locului mărturisea în presa locală: “Ţin minte când eram mic că, după ce ne îmbăiam, ai noştri ne frecau cu raki mani, probabil ca să nu răcim. Dudele erau adunate bob cu bob şi puse într-un vas mare la fermentat, apoi le striveam şi distilam băutura”. La Boboshtica, anual, are loc şi o sărbătoare a rachiului, devenită una dintre atracţiile turistice ale localităţii. Raki mani se mai produce şi la Drenova, satul unui alt clasic al literaturii albaneze, poetul Asdreni.

Grappa, rachiul de struguri italian

Dacă din sudul Albaniei facem un salt de numai 70 km peste strâmtoarea Otranto, ajungem în la bella Italia, patria unora dintre cele mai bune vinuri din lume şi a… grappei. Nu trebuie să vă amintim, căci bănuiţi că grappa este sora italiană a rachiului nostru de tescovină. Această băutură spirtoasă, obţinută prin distilarea strugurilor, este pomenită pentru prima dată într-un document din zona Piemont, în anul 1451, deşi se ştie că era produsă chiar cu câteva secole mai devreme. La început a fost socotită o băutură inferioară, a claselor de jos, şi doar în sec. 20 a căpătat importanţa cuvenită. După distilare, care se face industrial (producţia casnică fiind mult mai redusă), se obţine o băutură cu un grad de concentraţie alcoolică în jur de 80%, care este apoi “subţiată” până la concentraţia dorită. Se păstrează în butoaie de lemn de plop sau cireş, în urma învechirii căpătând o culoare de chihlimbar. Grappa se produce predominant în zonele Friuli, Venezia, Piemont, Trentino şi Toscana. Ea se bea din pahare speciale, în formă de floare de lalea, la temperatura camerei, nu înainte de a-i aprecia mireasma de struguri bine pârguiţi sub soarele din nordul Peninsulei. Unele sortimente au o aromă specifică de vanilie sau nucă. Este considerată un digestiv şi se consumă de preferinţă după masă.

Şi turcescul Yeni raki

Credeaţi că turcii beau doar apă şi sucuri? Vă înşelaţi. Dacă doriţi să încercaţi o băutură specific turcească şi să cunoaşteţi puţin din tradiţiile acestui popor musulman, un păhărel de rachiu este exact ceea ce căutaţi. Yeni Raki este băutura alcoolică naţională neoficială a Turciei, fiind totodată cel mai popular brand în sectorul său de piaţă încă de la introducerea sa. Rachiul turcesc este cunoscut încă din sec. 16, însă, începând cu anul 1937, Yeni raki (Noul raki) a marcat o revenire în consumul cotidian. Băutura este un simbol al apropierii dintre oameni, al prieteniei, cinstind totodată cultul familiei. Yeni raki este un produs distilat din diferite fructe, cu prioritate din struguri, aromatizat cu fel de fel de arome aşa cum numai turcii ştiu. Sticlele în care sunt îmbuteliate sortimentele sunt decorate cu detalii pline de o simbolistică luată din cultura turcă, cu referiri la ingredientele care intră în compoziţia rachiului. Sortimentele de Yeni raki nu sunt consumate doar în ţara de origine, ci au trecut de mult timp graniţele Turciei, fiind foarte apreciate la nivel internaţional.

După un tur rapid prin pivniţele din vecini, hai să ne întoarcem la iarna românească şi la deliciile ei. La şoriciul moale, înmuiat în sare şi frecat cu usturoi, la cozonacii aburiţi şi la rachiul sau ţuica fiartă cu mirodenii, cu zahăr şi piper, sorbită din ceşcuţe cât degetarul, seara, la gura sobei. O ipostază idilică, nu‑i aşa? Dar avem dreptul, măcar o dată pe an, să ne bucurăm de aşa ceva, să lăsăm grijile de-o parte şi să ne răsfăţăm cu toate bucuriile sfârşitului de an. La mulţi ani, cu sănătate şi tot ce vă doriţi, dragii noştri prieteni!

Marius Dobrescu

Series Navigation

<< ”Pentru lumea occidentală, Peninsula Balcanică a constituit multă vreme un spaţiu necunoscut, misterios”